理论学习——青团子的来历

说起青团子的来历，可以往上数一段长长的历史，一直到大禹治水的时候。相传大禹治水，平定了洪涝灾害，江南一带于是有了条件种小麦，后人为了感谢他的功德，便用小麦的青汁混合在糯米团内做成团子，放在神位前供奉。久而久之，供奉的范围扩大了，并不只限于大禹，青团子成了清明时节家家祭祖的必备点心。不过未成熟的小麦口感生涩，不是人人都能接受的，因此青团子在很长时间里都只是祭祖时摆摆样子用的。

在昆山城西的傀儡湖边，曾经生活过一个颇具传奇色彩的人物：轻财豪客、才华横溢，举办过中国三大雅集之一的玉山雅集，他就是元末名士顾阿瑛。

顾阿瑛有一次闲来无事，坐在自家园林里赏景。时值阳春三月，他想起了祭祖用的青团子，这团子碧绿鲜亮，又是春天里的新鲜麦汁所制，十分应景，于是他命人赶制了一盘。然而小麦汁做的青团子苦涩不堪，实在难以下咽，于是他命厨娘想办法改良。

厨娘决定在小麦的近亲里寻找替代品。功夫不负有心人，经过了无数次试验，终于找到一种野麦——当地人叫浆麦草，将这种草捣烂取汁做成的青团子，口感好了许多。顾阿瑛非常满意，将改良版的青团子来招待一干同样风雅的朋友。久而久之，周围的农家也都学会了制作方法，从此，青团子结束了只看不吃的历史使命。

现在的正仪就是当年顾阿瑛生活的地方，这里的青团子，在顾阿瑛的革新之后，又经过了几代点心师傅的悉心改良，最终形成了一套成熟的制作工艺，其中文魁斋青团制作工艺还被列为市级非物质文化遗产代表作名录。首先，要严选新鲜上好的浆麦草，将其捣烂榨取青汁。青汁中要加入适量的碱，去除过多的青草气。然后将青汁与糯米粉混合，揉搓到不黏手为止。将和好的粉团捏成一个个小团子，在其中填入馅料——主要是猪油豆沙和白糖枣泥两种。最后上笼用旺火蒸熟，出笼时还要刷一层熟菜油，一方面给团子增添光彩，另一方面使之互不粘连。经过这样一整套工序，亮晶晶、碧莹莹的青团子就可以上市了。